近日，海底撈全國首家臻選店在北京漢威大廈開業(yè)，主打粵式海鮮火鍋，人均消費(fèi)683元，遠(yuǎn)超普通門店客單價。這是海底撈在火鍋行業(yè)競爭加劇背景下，探索高客單價市場、實(shí)現(xiàn)高端化轉(zhuǎn)型的重要嘗試。不過，其“國民基因”能否支撐這一轉(zhuǎn)型，仍面臨諸多挑戰(zhàn)。

 

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首家臻選店主打粵式海鮮火鍋

人均近700元

海底撈臻選店的出現(xiàn)，標(biāo)志著這個以“國民火鍋”形象深入人心的品牌，正式向高端餐飲市場邁出了重要一步。該店摒棄了傳統(tǒng)海底撈熱鬧喧嘩的風(fēng)格，采用低調(diào)奢華的裝修設(shè)計，1000多平方米的空間內(nèi)僅設(shè)26張桌子，包含9個獨(dú)立包間及十余個大廳餐位，并配備茶室、調(diào)酒區(qū)及海鮮養(yǎng)殖區(qū)。在這里，食客可以看到澳洲龍蝦、帝王蟹等高端食材陳列其中，盡享奢華用餐體驗(yàn)。

 

在菜品方面，臻選店主打粵式火鍋，鍋底有金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋等，食材以高品質(zhì)海鮮、和牛為主。服務(wù)上更是全面升級，侍茶師、侍酒師均來自米其林及黑珍珠餐廳團(tuán)隊，且加收10% - 15%的服務(wù)費(fèi)。不過，臻選店雖隸屬海底撈體系，但會員權(quán)益受限，僅支持積分，不適用大學(xué)生折扣，這一策略意在篩選高消費(fèi)力客群，避免與大眾門店形成價格沖突。

盡管價格不菲，但自7月8日試營業(yè)以來，臻選店初期采用限量預(yù)訂的接待模式，目前已全面開放接待，晚市幾乎滿座。這表明市場對于這種高端火鍋體驗(yàn)有著一定的需求和接受度。

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火鍋市場分化，頭部品牌求變

海底撈布局高客單價的臻選店，與近年來火鍋市場的分化密不可分?！?024年火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》顯示，在當(dāng)下理性消費(fèi)驅(qū)動下，火鍋價格呈兩極化發(fā)展態(tài)勢，中高價格火鍋店對部分追求品質(zhì)的消費(fèi)者吸引力正在增強(qiáng)。品質(zhì)火鍋在食材選用、健康標(biāo)準(zhǔn)及整體用餐體驗(yàn)方面具備更強(qiáng)的市場契合度，能夠更好地滿足顧客對健康、品質(zhì)、服務(wù)體驗(yàn)及與朋友聚會不斷提升的需求。

弗若斯特沙利文的資料顯示，中國火鍋行業(yè)預(yù)計在2024 - 2029年間保持穩(wěn)健增長，年復(fù)合增長率約6.5%，其中品質(zhì)火鍋行業(yè)增速更為顯著，年復(fù)合增長率預(yù)計達(dá)7.8%。在這樣的市場趨勢下，作為頭部品牌的海底撈，通過推出臻選店探索高端市場，是順應(yīng)行業(yè)發(fā)展、尋求新增長點(diǎn)的必然選擇。

此外，海底撈2024年年報顯示，當(dāng)年客單價降至97.5元，已與2017年基本持平。在大眾市場競爭日益激烈的情況下，開拓高端市場成為海底撈突破增長瓶頸的重要方向。