2月8日，備受關注的新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）實施，在面包、糕點中應用了20余年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉，正式退出烘焙歷史舞臺。

據業內人士介紹，烘焙業早在2024年10月就已開啟脫氫乙酸鈉在產品中的大規模替換，加之部分商超渠道不再引進含有該食品添加劑的面包、糕點類產品，多數企業在新國標實施之前就已準備就位，以免出現新舊標準產品混合銷售帶來的客訴。

新京報記者近日對商超銷售的38款面包、糕點類產品統計發現，脫氫乙酸鈉已基本從各品牌配料表中消失，企業轉而使用其他食品防腐劑。其中，有76%的產品使用丙酸鈣，42%的產品使用山梨酸，32%的產品使用山梨酸鉀，同時添加2種及以上食品防腐劑的產品占比68%。與此同時，行業仍在尋找脫氫乙酸鈉的“完美替代品”。

脫氫乙酸鈉退場

資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細菌具有很好抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應用。

舊國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應用范圍包括面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預制肉制品、熟肉制品、復合調味料等。其中，面包、糕點、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg-1g/kg不等。

與舊國標相比，新國標《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復合調味料5類食品中使用。這意味著自2025年2月8日新國標實施之日起，脫氫乙酸鈉將退出烘焙業歷史舞臺。

2月8日，新京報記者對北京市部分商超所售的14個品牌共計38款的預包裝面包、糕點類產品進行統計發現，脫氫乙酸鈉已基本從配料表中銷聲匿跡，多數烘焙企業轉而使用丙酸鈣、山梨酸或2種及以上的復配食品防腐劑。

38款產品中，有29款使用了丙酸鈣，占比約76%；16款產品使用了山梨酸，占比約42%；12款產品使用了山梨酸鉀，占比約32%；3款產品使用了納他霉素，占比約8%。同時添加2種及以上食品防腐劑的面包、糕點類產品共有26款，占比達68%，僅32%的樣本使用了單一種類食品防腐劑。

就產品類型而言，被統計的桃李、曼可頓、賓堡、義利、愛依濃、盼盼、達利園、半糖時光等品牌下的所有29款面包，均使用了丙酸鈣；9款糕點、蛋糕類產品則“偏愛”山梨酸、山梨酸鉀；3款使用了納他霉素的產品也均是糕點品類。